Bûche chocolat poire, biscuit viennois

 Modéré

Il vous faut (8 personnes) :

  • 4 œufs
  • 115g de sucre
  • 650g de crème
  • 50g de chocolat blanc
  • 400g de chocolat noir 70%
  • 50cl de crème fraîche
  • 35g de sucre glace

PRÉPARATION :

BISCUIT VIENNOIS :

  1. Battez 2 œufs avec 2 jaunes et 75g de sucre.
  2. Montez en neige 2 blancs d’œufs avec 40g de sucre.
  3. Incorporez 50g de farine au premier mélange puis ajoutez le deuxième mélange.
  4. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180° pendant environ 35 minutes.

CHANTILLY

  1. Versez 650g de crème dans un saladier puis ajoutez-y le sucre glace.
  2. Battez au fouet jusqu’à épaississement.
  3. Réservez au frais pendant 2h minimum

GANACHE MONTÉE :

  1. Au micro-ondes ou au bain marie, faites fondre le chocolat.
  2. Faites bouillir la moitié de la crème liquide (25cl) et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
  3. Ajoutez l’autre moitié de la crème liquide (25cl) froide dans la ganache en remuant vivement.
  4. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au frigo, la nuit si possible.
  5. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache doit tenir entre les branches du fouet.

POIRES :

  1. Épluchez et coupez les poires en petits dés réguliers.
  2. Dans une poêle, versez 50g de sucre, laissez fondre.
  3. Ajoutez les poires et faites-les caraméliser.

MONTAGE :

  1. Étalez la ganache sur votre biscuit.
  2. Étalez les poires par-dessus.
  3. Enroulez le biscuit.
  4. Recouvrez la bûche de chantilly.

Régalez-vous ! 

Par notre Chef, Elodie

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