Bûche chocolat poire, biscuit viennois

 Modéré

Pour cela il vous faut (8 personnes):

  • 4 œufs
  • 115g de sucre
  • 650g de crème
  • 50g de chocolat blanc
  • 400g de chocolat noir 70%
  • 50cl de crème fraîche
  • 35g de sucre glace

Préparation :

Biscuit viennois :

  1. Montez 2 œufs avec 2 jaunes et 75g de sucre.
  2. Ensuite, montez en neige 2 blancs avec 40g de sucre.
  3. Incorporez 50g de farine au premier mélange puis ajoutez le deuxième mélange. 
  4. Étalez sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire à 180° pendant environ 35 minutes. 

Chantilly blanche :

  1. Versez la crème dans un saladier, puis ajoutez-y le sucre glace. 
  2. Battre à l’aide d’un fouet, jusqu’à épaississement. 
  3. Réservez au frigidaire pendant 2h minimum.

Ganache montée :

  1. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
  2. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
  3. Ajoutez l’autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
  4. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
  5. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.

Poire :

  1. Épluchez et coupez les poires en petits dés le plus régulier possible. 
  2. Dans un poêle, versez 50g de sucre, laissez fondre, ajoutez des poires et faire caraméliser. 

Montage : 

  1. Étalez la ganache sur votre biscuit avec les morceaux de poires et enroulez-le.
  2. Recouvrez votre bûche avec la chantilly.
  3. Servez, c’est prêt !

Régalez-vous ! 

Par notre Chef, Elodie

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