On en fait tout un fromage !

L’emblème culinaire de la France, c’est sans hésitation le fromage ! Bleu, sec, frais, de vache, de chèvre ou de brebis .. bref : une multitude de goûts et de choix ! Mais êtes-vous sûrs de savoir comment on fait un bon fromage ?

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1ère ÉTAPE : LE CAILLAGE

On vous l’accorde, le caillage n’est pas un terme qui fait rêver, néanmoins il reste essentiel à l’élaboration d’un fromage ! Le caillage, c’est ce qui consiste à la solidification du lait grâce à l’acidification naturelle de ses propres ferments. L’avantage, c’est qu’à température ambiante, cela s’effectue naturellement.

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Selon le fromage que vous souhaitez, le caillage du lait prend différents termes :

  • Pour les fromages frais et de chèvre on parle de caillage lactique,
  • Pour les fromages à pâtes pressées cuites, on parle de prédominance présure,
  • Et pour les fromages à pâtes molle ou persillée, on parle de caillage mixte !

2ème ÉTAPE : LE TRAVAIL DE CAILLÉ

Ensuite, le fromager travaille le caillé en le tranchant, rompant puis en le fragmentant. Plus les fragments seront gros, plus ils contiendront d’eau et plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité sera faible et donc la pâte sera ferme.

3ème ÉTAPE : L’ÉGOUTTAGE ET LE MOULAGE 

L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures.

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4ème ÉTAPE : L’AFFINAGE

L’affinage, c’est le cycle de repos durant lequel le fromage reçoit des « soins » soit dans un hâloir, soit dans une cave lors de sa période de maturation. Plus elle est longue et plus le fromage aura du caractère ! 

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Conseil : notez que les fromages irréguliers à l’aspect rustique surprennent les palais alors que des fromages trop lisses sont souvent industriels et insipides !

Rendez-vous dans votre halle pour découvrir nos fromages typiques !

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