POIRE BELLE HELENE « AUTREMENT »

Pour 8 personnes: 

CREMEUX  vanille :                                 

  • 250 g de crème entière                                                              
  • 60g de jaunes d’œufs                                                   
  • 50g de sucre                                                                       
  • 2 feuilles de gélatine
  • ½ gousse de vanille
  1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les grains à l’aide d’un couteau. Versez le lait dans une casserole avec la vanille et la gousse. Portez à ébullition à feu moyen.
  2. Placez les jaunes d’oeufs dans un saladier avec le sucre et fouettez.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez environ un cinquième sur le mélange jaunes/sucre hors du feu. Fouettez.
  4. Transvasez la crème de nouveau dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse. La crème doit napper la spatule.
  5. Pour finir, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Fouettez bien puis réservez au frais.

CHANTILLY :

  • 35g de sucre glace
  • ½  gousse de vanille
  • 250g de crème entière

SAUCE  CHOCOLAT

  • 250g de lait entier
  • 125 à 150 g de chocolat noir 70% (selon la texture désirée)

POIRE :

  1. Épluchez et coupez la poire en 2 et retirez le cœur.
  2. Dans une poêle mettez de l’huile d‘olive, ajoutez les poires et laissez colorer à feu moyen.
  3. Saupoudrez de sucre puis retournez pour faire colorer l’autre face.
  4. Selon la maturité des poires la cuisson peut être prolongée au four à 180° afin d’obtenir un fruit très fondant.

TUILES  AUX AMANDES:  

Mélangez : 2 blanc d’œuf  + 1 oeuf  + 100g sucre + 100g d’amandes effilées + 50g de farine.

Cuire à 180° jusqu’à obtention d’une belle coloration. 

Montage: placez la poire, puis un peu de crémeux, la tuile puis terminez par la sauce chocolat. Vous pouvez faire deux étages pour les gourmands 🙂

Régalez-vous ! 

Par notre Chef, Elodie

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